Gastronomía | Ayuntamiento de Buenache de Alarcón

Caldereta

Ingredientes 1 kgr. carne de cordero troceada (pecho o espalda) 50 gr. manteca 3 dientes de ajo Una cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano) Sal 250 gr. cebolla 2 cucharadas de harina 100 cc. vino blanco seco 200 cc. caldo de carne o agua Una hoja de laurel Una ramita de hierbabuena 3 granos de pimienta
Elaboración Salpimienta la carne, cortada en trozos, y adereza con las hierbas secas. Calienta en una cazuela la manteca, añade los ajos pelados y deja que se doren un poco. Aparta los ajos y reserva aparte. Añade la carne a la cazuela y deja dorar a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Una vez bien dorada, añade la cebolla picada fina y deja que se cocine con la carne, hasta que quede tierna. Incorpora la harina, remueve un poco y moja con el vino blanco, removiendo a fuego vivo. Una vez haya evaporado el alcohol cubre con caldo o agua, lo suficiente para que cubra, y el laurel. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos, o hasta que el cordero quede muy tierno. En el último momento, maja en el mortero los ajos fritos reservados junto con la hierbabuena y la pimienta. Añade al guiso y deja acabar la cocción unos minutos.

Gachas

Ingredientes 300 grs. de hígado de cerdo 500 grs. de papada de cerdo cortada en tiras 200 grs. de harina de almortas 4 dientes de ajo Una cucharada sopera de – pimentón dulce Una pizca de clavo Una pizca de orégano Una pizca de canela Una pizca de guindilla Cayena Elaboración Cocer el hígado troceado en agua y sal. Una vez cocido machacarlo en el mortero. En una sartén no muy grande freír la papada de cerdo en ‘tajadillas’, junto con los ajos, que serán retirados una vez fritos. No se pone aceite de oliva, porque aprovechamos la grasa que suelta la propia papada. En el aceite frito que queda, agregar la harina de almortas y el pimentón. Dar vueltas hasta que quede la harina dorada. Una vez dorada la harina, agregar el hígado y el agua de su cocción, dando vueltas todo el rato para evitar que se formen grumos. Sazonar y dejar hervir lentamente hasta que espese. Se sirve muy caliente y las tajadas antes fritas se ponen de acompañamiento para picar a la vez que mojamos las gachas con pan. En Cuenca se puede encontrar en cualquier supermercado harina de almortas.

Gazpachos Manchegos

Ingredientes 150 g de tortas cenceñas (pan ácimo, puedes sustituirlo por tostas de pan) 1/2 conejo de monte 1 perdiz 1 cabeza de ajos 1 cebolla 1 pimiento verde 1 tomate Aceite de oliva virgen extra Sal Maldon ahumada Pimienta 1 hoja de laurel 2 ramas de tomillo Perejil Elaboración Pon un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia y baja. Trocea la perdiz y el conejo, sazona y fríelos un poco. Reserva la cazuela para freír las verduras. Pasa las carnes a la olla, cubre con abundante agua, agrega unos granos de pimienta, la hoja de laurel y la cabeza de ajos cortada por la mitad. Sazona, cierra la olla y cuécelas durante 30 minutos. Retira y desmiga las carnes. Reserva el caldo. Pica finamente la cebolla y el pimiento. Ponlos a pochar en la cazuela donde has frito las carnes. Cuando esté bien pochado, pela el tomate, pícalo finamente y añádelo. Sazona. Incorpora la carne desmigada a la cazuela de las verduras. Vierte el caldo resultante de cocer las carnes (1 litro), un par de ramas de tomillo y las tortas. Pon a punto de sal y cuece el conjunto durante 10-12 minutos. Sirve los gazpachos manchegos y espolvorea con perejil picado.

Ajo Arriero

Ingredientes ½ Kg. de bacalao ½ Kg. de patatas – 100 g pan rallado 2 huevos cocidos Perejil 1 yema de huevo 4 dientes de ajo ¾ L aceite de girasol refinado Agua Elaboración Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer el bacalao, las patatas y el huevo. Con la patata cocida y con el caldo de la cocción se hace un puré claro. El bacalao se deshilacha y se le quita las espinas, cortándose menudito, al igual que los huevos duros y el perejil. En un recipiente de barro pondremos los dientes de ajo, previamente machacados en un mortero, y la yema de huevo y se bate bien con espátula de madera, agregándole después el pan rallado y el puré de patata, dejándose reposar durante 10 minutos. A continuación se echa el aceite poco a poco batiéndose, agregando después el bacalao y los huevos picados y queda dispuesto para servir.

Morteruelo

Ingredientes ½ liebre o conejo de campo 1 perdiz ¼ kg de gallina ¼ kg de jamón serrano ¼ kg de hígado de cerdo ¼ kg de papada de cerdo 300 gr de pan rallado 200 ml de aceite de oliva virgen extra Agua para la cocción —la necesaria para cubrir la carne— Sal 1 cucharada de pimienta negra —las medidas son de cuchara de café— ½ cucharada de pimienta blanca 1 cucharada de alcaravea ½ cucharada de clavo ½ cucharada de canela molida 1 cucharada de pimentón dulce y un punto de pimentón picante Elaboración Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande —en olla, unos tres cuartos de hora—. Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de caldo de cocción y triturarlos. Reservar. El resto de carne, como os he comentado, va a cuchillo. Poner a calentar el aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de que no se nos queme, retirando la sartén del fuego. Volver a ponerla en el fuego y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal —¡ojo! que el jamón aporta la suya—. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer cinco minutos. Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente hecho cuando la grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima. Rectificarlo de sal. Listo para comer. Servir caliente. Se come con tenedor y acompañado de un trozo de pan.

Torrijas

Ingredientes 1 trozo de pan del día anterior 1/4 l de leche 2 huevos 2 cucharadas de harina 1 limón 1 rama de canela 1/2 vaso de aceite de oliva 1 cucharada de azúcar 1/4 de cucharadita de canela en polvo Elaboración Pon la leche en un cazo. Limpia el limón, y con un cuchillo corta un trozo de la corteza (sin la parte blanca) y añádelo. Añade la rama de canela (si es muy grande puedes cortarla por la mitad). Pon a cocer a fuego suave durante unos 5 minutos aproximadamente. Pásala a una fuente amplia y deja que se temple. Corta el pan en rodajas oblicuas (en diagonal) de 2-3 centímetros de grosor y colócalas en un plato. Con un cazo, vierte la leche encima y deja que se empapen bien (10 minutos). Pon la harina en un plato. Casca los huevos en un cuenco y bátelos bien. Escurre un poco (con la mano) las rodajas de pan, pásalas por harina y huevo. Calienta una sartén con el aceite y fríe las torrijas, 1 minuto por cada lado, hasta que se doren. Retíralas a un plato forrado con papel absorbente de cocina para que escurran el aceite. Mezcla el azúcar y la canela en polvo y espolvoréalas.

Torrijas

Para la masa: 500 gr. de Harina 2 cdita. de Canela en polvo 1 vaso de Agua (250 ml) 1 pizca de sal 1 vaso de Vino blanco (250 ml) 1 limon (solo la ralladura de la cascara) Para freír: 1/2 litro de aceite (si es de oliva mejor) 1 crada. de anis 1 crada. de ajonjoli 1 Naranja ( solo la cascara) Para terminar: 1 vaso de agua 250 gr. de Miel Elaboración En una sartén se coloca el aceite junto con el anís, el ajonjolí y la cáscara de naranja, se pone a calentar a fuego lento de manera que el aceite se impregne de los sabores, esto por unos 10 min. aproximadamente, luego se retira del fuego y se cuela el aceite y se reserva. Para hacer la masa colocamos la harina en un recipiente y la mezclamos primero con los ingredientes secos ( la canela, la sal y la ralladura de limón) mezclamos bien y le damos forma de volcán y entonces agregamos los ingredientes líquidos, el vino blanco, el agua y unos 200 ml. del aceite que habíamos reservado antes, amasamos y formamos una masa blanda que no se nos pegote de las manos, y entonces procedemos a formar los pestiños tomando pequeñas porciones de la masa y dándoles forma de tortitas y luego las curvamos e unimos las puntas opuestas dándoles la forma de pestiños. Calentamos el resto del aceite que nos quedo y freímos allí los pestiños. Para terminar diluimos la miel con el agua calentando un poco para facilitar el proceso y una vez fritos los pestiños los pasamos por esta mezcla y escurrimos un poco y los colocamos en una bonita fuente de servir.

Flores Manchegas

Ingredientes 1 huevo grande 300 ml. de leche 175 gr. de harina 1 chorrito de anís (opcional) Azúcar para rebozar Aceite para freír Elaboración Casca el huevo en un bol, añade la leche, la harina y el anís y mezcla todo bien hasta conseguir una masa fina y homogénea. Echa la masa en un recipiente estrecho y bajo, pero lo suficientemente grande para que podamos meter el molde holgadamente. Pon a calentar abundante aceite en una cazuela honda a fuego medio e introduce el molde para flores manchegas para que se vaya calentando. Cuando el aceite esté bien caliente, mete el molde en la masa para que se impregne. Ahora vuelve a introducir el molde en el aceite caliente y fríe la flor. Verás que se va despegando del molde, si ves no se despega bien sacude poco a poco el molde hasta que la flor se suelte. Puedes ayudarte de una espátula. Dale la vuelta a la flor para que se dore bien por todos los lados y, cuando esté lista, sácala del fuego y déjala reposar en un plato con papel absorbente para que elimine el exceso de aceite. Para hacer la siguiente flor, vuelve a meter el molde en el aceite para que se caliente y repite todos los pasos anteriores. Cuando estén todas las flores preparadas rebózalas en azúcar y déjalas enfriar.